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题目内容
（请给出正确答案）
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐杀菌的作用
答案
C、卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用
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第1题
A.材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子
B.毛霉生长：发酵温度控制在15〜18℃，并保持一定的湿度
C.加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分
D.配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败
第2题
A.材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子
B.毛霉生长：发酵温度控制在15 ℃～18 ℃，菌丝呈淡黄色时终止发酵
C.加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分
D.配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败
第3题
A.①②③④
B.②③④⑤
C.③④⑤⑥
D.①④⑤⑥
第4题
A.用含水量过高的豆腐制腐乳,容易造成杂菌污染
B.豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝
C.决定腐乳特殊口味的只有卤汤
D.腐乳的营养丰富,是因为发酵过程中有机物含量增加
第5题
A.①②③④
B.②③④⑤
C.③④⑤⑥
D.①④⑤⑥
第6题
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
第7题
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
第8题
A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖
C.用自然菌种发酵酿酒时，需将葡萄汁高压灭菌
D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄
第9题
A.制作果酒最快捷的途径是先制作果醋，再制作果酒
B.制作腐乳的卤汤，也有抑制微生物生长的作用
C.泡菜坛里发酵液表面儿长了白膜可能是因为坛子有砂眼
D.制作果酒果醋和腐乳过程中都应防止杂菌的生长繁殖
第10题
A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖
C.用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄
第11题
A.腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质
B.在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长
C.利用自然菌种发酵制果酒时，要将装有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌
D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些
