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题目内容
（请给出正确答案）
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
答案
B、卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
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第1题
A.腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C.腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
第2题
A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
C.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
第3题
A.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种都是异养生物
B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种中只有乳酸菌不能进行有氧呼吸
C.制作果酒、果醋、泡菜过程中所需适宜温度最高的是果醋的制作
D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种中只有毛霉是真核生物
第4题
A.果酒制作过程中,若发酵条件控制不当果酒可能变酸
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.腐乳制作过程中,适量加盐以防止豆腐变软、变质
D.果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵
第5题
A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高, 影响毛生长
B.等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸
C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于霉菌丝的生长
D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
第6题
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
第7题
A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
第8题
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
C.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
第9题
A.实验室制作的腐乳一般可以食用
B.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大食盐量
C.制作腐乳时，料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质
D.加入料酒可以防腐杀菌和调节风味
第10题
A.实验室制作的腐乳一般可以食用
B.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
C.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
D.加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
第11题
A.制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B.制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢
C.制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟
D.三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核
